Türkiye’nin önemli zeytinyağı üretim merkezlerinden Çanakkale’de, hasat zamanın gelmesiyle zeytinler yağa dönüşmeye başladı.
Çanakkale’nin Geyikli ilçesinde, sabahın erken saatlerinde zeytin bahçelerinde başlayan hasat telaşı, zeytinlerin toplanıp yağa dönüştürülmek üzere fabrikalara götürülme süreciyle devam ediyor.
Büyük bir titizlikle tek tek elle toplanan zeytinler, önce yapraklarından arındırılıyor, daha sonra da kasalara yerleştirilerek fabrikalara götürülüyor. Fabrikaya getirilen zeytinler ilk olarak yıkama ve kırma sürecinden geçiyor. Hamur haline getirilen zeytin, daha sonra presleniyor. Preslendikten sonra su ve yağ ayrıştırılarak, zeytin yağı elde ediliyor.
Kasım ayının ortalarına kadar toplanan zeytinler “erken hasat” olarak adlandırılıyor. Bu dönemde toplanan ürünlerden elde edilen zeytinyağı miktarı daha az olsa da, kalite açısından yüksek olduğu için üreticiler bu yöntemi benimsiyor.
Zeytinyağının rengi, kokusu ve düşük asit oranı, yetiştiği toprakların coğrafi konumu ve avantajı ile doğru orantılı. Toprağın bereketi, rüzgara elverişliliği ve yağmurun toprağı ne kadar beslediği de önemli. Bu anlamda Kuzey Ege’nin en bereketli topraklarına sahip olan kasabası Geyikli, önemli bir üretim merkezi olarak öne çıkıyor.
Geyikli'de zeytinyağı üretimi yapan Olivoyage Zeytinyağları’nın sahibi girişimci Oya Zingal, zeytinyağının büyülü yolculuğunu anlattı.
Zeytin ağacının daha geniş kapsamda ele alınarak yetiştirilmesini bir bilim olarak nitelemiş ünlü düşünür Aristoteles’ten esinlenerek, bu işe bilimsel bir şekilde yaklaşmam gerektiğinin bilinciyle öncelikle bu konuda önde gelen ülkelerden İtalya’da Toscana Vadisi’nde bazı kurs ve eğitimlere katıldım.” dedi.
“Ancak çıkan ürünün kalitesi, yurt içi ve yurt dışından gelen çok değerli övgüler bana bu işte ilerleyebileceğimi gösterdi. Doğamızı titizlikle koruyoruz, zeytin ağaçlarımıza çok iyi bakıyoruz, yalnızca kendi bahçemizden ellerimizle tek tek topladığımız zeytinlerimizi hiç bekletmeden dönüştürüyoruz. Doğal ve en sağlıklı işlem olan soğuk sıkım yöntemini tercih ediyoruz. Ve bu mucizevi yaşam iksirini, doğasını bozmadan, en sağlıklı şekliyle tüketiciye ulaştırıyoruz.” dedi.
Oya Zingal, zeytin ağaçlarının her birinin en az 80 yıllık olduğunu belirterek, gelecek yıl üretilecek her damla zeytinyağının organik sıfatını alacağını anlattı.
Zeytinleri dalından tek tek kendi elleriyle topladığını ve tüm hasat boyunca işin başında durduğunu söyleyen girişimci iş insanı, şöyle devam etti:
“Zeytinyağı üretiminde başarıyı yakalamak istiyorsanız, her zaman işin başında olmanız gerekir. Ben uzaktan gözlem yapmıyorum. Üretimin her aşamasında yer alırım. Tek tek elle toplanılan zeytinlerin saatler içinde fabrikada soğuk işleme giriyor. Soğuk sıkım tekniğinde zeytin hamurunu en fazla 26 dereceye kadar ısıtıyoruz. Elde edilen hamur mekanik yöntemlerle sıkılıyor. Böylelikle daha az ama daha sağlıklı ve kaliteli zeytinyağı elde ediliyor. Çünkü ısıtma işlemi yağ içerisindeki birçok vitamini ve minerali yok ediyor. Soğuk işlem sonrasında zeytinler tanklarda nitrojen altında bekliyor. Üretimin her anı çok özenli ve çok titiz bir çalışma ile ilerliyor. Bu titiz üretimi en kaliteli ve profesyonel şekilde yapabilmek adına, İtalya’da aldığım eğitimlerin büyük faydasını gördüm. İtalyanların üretimi nasıl yaptıklarını gözlemledim ve bu stili de kendi topraklarımda uygulamaya başladım. Farkı da zeytinyağlarımıza çok kısa sürede yansıdı.”
Zeytin çiftçiliğinin atalardan kalma bir gelenek olduğunu aktaran Zingal, üretim sürecinde çağdaş yöntemlerin benimsenmesi gerektiğine değinerek, “Bizim de çağdaş yöntemleri benimseyip, ağaçlarımıza gözümüz gibi bakıp Avrupa seviyeye gelmemiz lazım. Türkiye’de zeytin üretimi ve zeytin ihracatı hiç olması gereken noktada değil. Mevcut kapasitemizi üçe dörde katlayabilecekken şu anda ‘var yılı’ ve ‘yok yılı’ arasında bir mücadele içindeyiz.” şeklinde konuştu.
Zeytinyağı elde edilirken ışığa ve oksijene en az seviyede maruz kalması gerektiğini dile getiren Zingal, “Zeytin taş baskıda tamamen hava alarak ve ışığa maruz kalarak işlemden geçiyor. Bu geleneksel bir yöntem olduğu için otantik geliyor. Ama bu çok yanlış.” dedi.
Gelecek yıldan itibaren öncelikle bir sıkım tesisi ve zeytinyağlı yemeklerden oluşan bir tadım yeri kurmak istediğini dile getiren Zingal, sonraki yıllarda ise tarım ve çiftlik turizmine yönelik yönelik tesisler ve bir zeytincilik akademisi ile bu bölgeyi zeytin ve zeytinyağı alanında dünyanın önde gelen isimlerinden biri haline getirmeyi hedeflediğini belirtti.
